発酵について

発酵は、カビ、酵母、細菌の三大微生物が働いておこります。

大きさは カビ>酵母>細菌 となります。

カビ・・・ニホンコウジカビ(日本酒、米酢、味噌、甘酒、みりん)
ショウユコウジカビ(醤油、味噌)
クロコウジカビ(焼酎)
アワモリコウジカビ(泡盛)
カツオブシカビ(かつお節)
ペニシリウム・ロックフォロティ(ロックフォール・チーズ)
シロカビ(カマンベールチーズ)
酵母・・・サッカロミケス属の出芽酵母(パン、ビール、ワイン)
清酒酵母(日本酒の醸造)
チゴサッカロミケス属のチゴサッカロミケス・ルーキシィ
(醤油、味噌の醸造)
サッカロミケス・ウバルム(ビール)
細菌・・・乳酸菌・・・球菌・・・ストレプトコッカス・ラクチス(チーズ)
桿菌・・・ブルガリア菌(ヨーグルト)
ラクトバチルス・ヨグルティ
(日本で作られているヨーグルトや乳酸菌飲料)
ラクトバチルス・アシドフィルス(整腸剤)
酢酸菌・・・アセトバクター・アセチ(食酢)
プロピオン酸菌(チーズ)
納豆菌(糸引き納豆)

参考文献:「発酵食品の魔法の力」小泉武夫他編著

コメントを残す